En una cuina com la catalana que ha fet tret identitari del xup-xup, el calçot és una excepció. La cocció ha de ser ràpida i intensa. El foc inicial de les redoltes (sarments de vinya assecats) ho permet. La flama aporta prou calor per carbonitzar (que no fumar) les dues o tres primeres pells del calçot i coure el cor del bulb ‘al vapor’. Per això és important que els calçots conservin l’ull de la base i que no estiguin esclatats. Acosteu-vos al foc i, mentre couen, els sentireu xiular: senyal que el vapor generat al centre, tot i haver trobat alguna via de sortida, no escapa a cor què vols. A més, això us dirà que ja són cuits. Sempre que els hagueu triat tots d’una mida similar, és clar.
Quan: temporada alta
El calçot vol fred a la nit i calor durant el dia. Una calor que no sigui excessiva però que li permeti grillar i créixer. Per tant, queda clar que no pot ser un producte ni tot terreny ni constant: té el seu àmbit i la seva temporada. A l’Alt Camp i, en general, a tota la zona de la IGP, aquesta temporada comença al novembre i s’allarga fins l’abril. El punt fort, el moment àlgid, però, és al gener i febrer.
On: la calçotada popular
La Gran Festa de la Calçotada de Valls es fa el darrer diumenge de gener (enguany, 27 de gener) i és l’acte emblemàtic d’aquesta tradició gastronòmica que sacseja la part més septentrional del Principat. Un terratrèmol que després té rèpliques en altres pobles i que arriba fins i tot a les cases particulars.
Amb qui: la poció màgica
Independentment de la polèmica que diu que si s’hi posa bitxo per animar-la, la salsa de calçots ha de passar a dir-se ‘salbitxada’, el cert és que sobre els ingredients base i la forma de tractar-los hi ha un ampli consens:
1 cabeça d’alls escalivats
100 grams d’ametlles torrades
4 o 5 tomàquets madurs escalivats
80 cl d’oli d’oliva arbequina
1 llesca de pa sec xopada en vinagre
polpa de nyora o pebre vermell
sal

I un bon treball de morter amb les ametlles torrades, que han de ser ben picades, fent-les pols i traient-los tot l’oli (la batedora pot ser una ajuda inestimable per homogeneïtzar el conjunt). No tingueu por de fer llarg. La salsa, en no dur ou que es pugui fer malbé, només ha de témer que es torni rància. Ben tapada, es conserva força temps; però, sigueu iconoclastes: un plat de pasta just bullida, un plat de verdura també bullida o un tall de carn o peix a la planxa us poden ajudar a buidar el pot. Sense por.
Per què: un àpat ecològic
En origen, la calçotada era absolutament ecològica. Tota ella feta amb recursos naturals. Primer les redoltes (la fusta de les branques dels ceps es reciclava per obtenir energia) i després les cebes (probablement sortides de les cebes deixades per error al camp a finals d’estiu i que grillaven a l’hivern). Junt amb això, les ametlles, els alls i algun tomacó, també disponibles pel pagès que venia de casa, probablement, amb un tall de cansalada. Mentre esperava que el foc esdevingués brasa per posar-hi el tall, les flames li escalivaven les verdures. Arribat el moment, mentre l’antecedent del xai d’avui coïa a les brases i els calçots reposaven embolicats per mantenir-se calents, el pagès treballava els altres ingredients amb el morter. On trobareu una sostenibilitat tan ben aconseguida?